Jak zastąpić żółtko jajka w gelato? Wyniki badań nad izolatem białka serwatkowego
Czy można zastąpić żółtko jajka w produkcji gelato bez utraty jakości? Artykuł analizuje wpływ izolatu białka serwatkowego (WPI) na strukturę, stabilność i kolor lodów waniliowych. Wyniki pokazują, że WPI może skutecznie zastąpić żółtko, poprawiając twardość, topnienie i stabilność mieszanki lodowej. To obiecujące rozwiązanie dla lodziarni poszukujących tańszej i bardziej elastycznej alternatywy.
Czy zastąpienie żółtka jajka w gelato jest możliwe bez pogorszenia jego jakości? Właśnie na to pytanie odpowiada opisywane badanie, które analizuje wpływ izolatu białka serwatkowego (WPI) na strukturę, stabilność i barwę lodów waniliowych.
Żółtko od lat pełni kluczową funkcję jako emulgator, nadając lodom odpowiednią kremowość i strukturę. Jednak jego cena, zawartość cholesterolu oraz ryzyko nadawania niepożądanego „jajecznego” smaku skłaniają producentów do poszukiwania alternatyw. WPI, szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, dzięki swoim właściwościom żelującym, emulgującym i stabilizującym, może być ciekawym substytutem.
W ramach eksperymentu przeanalizowano dziewięć wariantów lodów z różnym poziomem zastąpienia żółtka jajka przez WPI. Testy wykazały, że zwiększenie zawartości WPI skutkuje większą twardością lodów, co może być zarówno wadą, jak i zaletą, w zależności od oczekiwań producenta. Lody z większą ilością białka serwatkowego miały również lepszą stabilność topnienia, co oznacza, że dłużej zachowują swoją konsystencję w temperaturach serwowania.
Co ciekawe, zmiana receptury nie wpłynęła znacząco na kolor lodów, choć lody z 9% żółtka były minimalnie bardziej żółte od wariantów z 4,5% żółtka.
Jakie wnioski płyną z tego badania? Zastąpienie żółtka jajka przez WPI może być skuteczną i tańszą alternatywą, poprawiającą stabilność lodów bez konieczności stosowania sztucznych stabilizatorów. To odkrycie szczególnie przydatne dla lodziarni szukających sposobów na optymalizację kosztów i elastyczne korygowanie receptur. Warto dodać, że tego typu modyfikacje można przeprowadzać za pomocą inteligentnych narzędzi, takich jak nasza aplikacja, która automatycznie koryguje słodycz, plastyczność i stabilność lodów, a także pozwala na obliczanie kalorii i generowanie etykiet z alergenami.